Bu derste ekşi mayalı somun ekmek tarifi paylaşıyoruz
Bu derste Allah'ın izni ile ekşi mayalı ekmek yapmaya çalışacağız.
Eğer ilk defa ekşi mayalı ekmek yapacaksanız bir kaç defa ekşi mayalı bazlama yapıp aşinalık kazandıktan sonra bu tarife geçmenizi öneririz.
Öncelikle ekmek yapımına besmele ile başlayınız.
Bu konuyu daha önce de anlatmıştık.
Gene de tekrar etmek fayda görüyoruz.
Çavdar mayası arkadaşı buzdolabından çıkarıyoruz.
Dolapta 10 gram kadar maya kalmış.
Yaklaşık bir tatlı kaşığı kadardır.
Bunun 5 gramını çıkardık.
Geriye 5 gram maya kaldı.
Üzerine 15 gram tam çavdar unu ve 10 gram su ekliyoruz.
İyice karıştırıyoruz.
Toplam maya miktarı 30 gram oldu.
Bu da yaklaşık bir kaç tatlı kaşığı kadardır.
Artık maya uyanana kadar bekleyeceğiz.
Maya miktarı az olduğu için kabarmasını takip etmek kolay olmayabilir.
Bunun yerine altına, sağına soluna bakıyoruz.
Eğer kabarcıklar oluştu ise mayayı kullanabiliriz.
Mayanın uyanması yaklaşık 8 - 12 saat kadar sürüyor.
Arzu ederseniz daha fazla da bekletebilirsiniz.
Alttan bakınca kabın altında kabarcıklar oluşmuş.
Artık maya arkadaş kullanıma hazır hale geldi.
Mayayı 120 gram yapmak istiyoruz.
Bunun için 20 gram maya alıyoruz. Geriye 10 gram maya kaldı.
Kurşun kalemle üzerine günün tarihini yazarak buzdolabına kaldırıyoruz.
Böylece mayanın ne kadar dolapta beklediğini takip edebileceğiz.
Aldığımız 20 gram mayayı 300 - 350 cc'lik bir kavanoza koyunuz.
Üzerine 50 gram buğday unu, 50 gram su ilave ediniz.
Böylece toplam 120 gram oldu.
Gelişimini takip edebilmek için un, maya ve suyu iyice karıştırdıktan sonra hizasını bir tahta kalemi ile çizebilirsiniz.
Buğday unu olarak bu sefer kuvvetli ekmeklik un kullanmaya karar verdik.
Eğer elinizde yoksa pastalık böreklik un da kullanabilirsiniz.
Maya arkadaş bir süre sonra iki katına çıktı.
Hatta yatma saatine yakın oldukça yükselmişti. Buzdolabına koyduk.
Artık ekmeğin tarifini vereceğiz.
Eğer ekmeklik un kullanıyorsanız % 70 su oranına sahip tarifi kullanınız.
Eğer pastalık, böreklik ya da sıradan marketlerde satılan undan kullanıyorsanız % 60 su oranına sahip tarifi kullanınız.
Bunun nedeni zayıf bir unla yüksek nem oranına sahip bir tarif yaparsanız ekmeğiniz fazla kabarmaz.
Unu , mayayı ve suyu birbirine karıştırıyoruz.
Tuzu eklemiyoruz.
Üzerini kapatıp 1 saat bekliyoruz.
Bu işleme su çektirme deniyor.
Hamurun gelişimine katkı sağladığı söyleniyor.
Artık tuzu ekleyip yoğurabiliriz.
Yaklaşık 15 dakika kadar yoğurunuz.
Eğer yorulursanız örneğin 5'er dakika fasılalarla yoğurabilirsiniz.
Hamurun yeterli yoğurulup yoğurulmadığını anlamak için ellerinizi hafifçe yağlayınız.
Bir parça hamur kesiniz.
Hamuru iki elinizle tutarak ortasından açmaya çalışınız.
Eğer yırtılmadan neredeyse karşı tarafı gösterecek kadar açılıyorsa hamur yeterince yoğrulmuş demektir. Eğer yırtılıyorsa biraz daha yoğurmanız gerekir.
Buna pencere testi deniliyor.
Hamur yeteri kadar yoğrulduğunda ipeksi bir görünüm alıyor.
Plastik, kapaklı bir saklama kabını hafifçe yağlayarak hamuru içine koyunuz.
Yarım saat sonra ellerinizi hafifçe ıslayınız. Hamuru sıra ile dört köşesinden katlıyoruz.
Bu işlemi yarım saat aralıklarla 3 kere tekrar ediniz.
Daha sonra hamur neredeyse iki katına çıkana kadar bekliyoruz.
Buna ana mayalama ismi veriliyor.
Eğer arzu ederseniz hamuru dolaba atarak bir sonraki gün çıkarabilirsiniz.
Hamur hacim olarak neredeyse iki katına çıktı.
Tezgahı hafifçe unluyoruz.
Hamuru üzerine koyuyoruz.
Gene bohça katlar gibi dört köşesinden hamuru katlıyoruz.
Hamur yuvarlağa benzer bir şekil aldı.
Bir elimizi yere dik, avuç ayası bize bakacak şekilde uzatıyoruz. Diğer elimizi de onun üzerine kapatıyoruz.
Eller bu durumda iken hamuru kendimize çekiyoruz.
Sonra hamuru biraz döndürüp, ya da hamurun diğer tarafından kendimize çekiyoruz.
Böylece hamur gittikçe toplanıyor, sıkılaşıyor.
Yuvarlak somun şeklini alıyor.
Yuvarlak geniş bir kaseye ya da borcam kabının içine havlu koyuyoruz.
Üzerine oldukça un sepeliyoruz.
Sonra hamurun üstü, düzgün tarafı altta olacak şekilde kaba koyuyoruz.
Tekrar üzerine un sepeliyoruz. Havlu ile üzerini kapatıyoruz.
Varsa üzerine aynı genişlikte bir kapla kapatabiliriz.
Nemini kaybetmemesi için üzerine naylon çekebiliriz.
Eğer aynı gün pişirmeyi düşünüyorsanız 1 -2 saat sonra pişirebilirsiniz.
Ya da buz dolabına atıp sonraki gün pişirebilirsiniz.
Ekmek hamuru pişerken buhara ihtiyaç duyuyor.
Eğer fırınınızda buhar özelliği varsa kullanabilirsiniz.
Ev kullanıcıları için yerli üretim Fimak Bona fırınları duyduk.
Belçika üretimi Rofco fırınlar var. Bunların fiyatları 1000 avro ile 3000 avro arasında değişiyormuş.
Bu fırınları hiç kullanmadık.
Evdeki fırında buhar özelliği de yok.
Fırının tabanında 8 adet ateş tuğlası var.
Ekmeği pişirmeden önce fırını 200 °C 'ye ısıtın.
Hatta ekmeği atarken 230 °C'de olsun sonra ekmeği atınca 200 °C 'ye düşürünüz.
Bir diğer ipucu ise ekmeği atmadan hemen önce fırın taşı kızıyor.
Bir sopayı alıp ucuna bağlayın. Bu bezi ıslayınız.
Sıcaklığı biraz düşürmek, ateş tuğlalarının üzerindeki kurumları temizleyip bir miktar buhar vermek için bu ıslak bezle ateş tuğlalarının üzerini siliniz.
Bu işlemi ekmeği atmadan biraz önce yapmakta fayda var.
Fırının içine 15 dakika kadar önce ufak metal bir kap koyuyoruz.
Genişçe bir fırın küreğinin üzerine ince kepek sepeleyiniz.
Hamurun üzerinde havluyu açınız. Küreği üzerine koyun.
Kürekle beraber hamur kabını ters çeviriniz.
Havluyu nazikçe kaldırınız.
Bir jiletle hamurun ortasından bir çizik atıyoruz.
Kürek yardımıyla fırın taşının üzerine hamuru sürünüz.
Önceden ısıttığımız metal kabın içine bir miktar kaynar su dökünüz.
Fısfısla fırına bir miktar su püskürtünüz ve fırının kapağını kapatınız.
Bu aşamada fırının buharı kaybetmemesi için arkasında bulunan buhar deliklerini ufak tahta parçaları ile kapatıyoruz.
Fırının sıcaklığını 200 °C 'ye düşürüyoruz.
Bu halde 20 dakika kadar pişiriyoruz.
Sonra buhar deliklerini açıyoruz. Fırının kapağını açıp metal kabı alıyoruz.
10 dakika kadar da böyle pişiriyoruz.
Allah'ın izni ile gayet başarılı bir netice aldık.
Ekmek pişince fırından kürek yardımı ile çıkarınız.
Soğuması için bir miktar bekleyiniz.
Ekmek gayet güzel kabarmıştı. Kestiğimizde deliklerin oldukça geniş olduğunu gördük.
Ekmeği piştikten sonra tartığımızda yaklaşık 1020 gram olduğunu gördük.
Çıtır çıtır ağızda dağılan aromalı bir tadı vardı.
Ekşi maya tadını bile pek farkedemedik.
Gene de ekşi maya sevmeyen arkadaşa sormak düşünülebilir.
Yapacaklara şimdiden afiyet olsun.
Yorumlar